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建立记录和文件管理系统。记录是采取措施的书面证据,没有记录等于什么都没有做。因此,认真及时和的记录及资料保存是不可缺少的。HACCP程序应文件化,文件和记录的保存应合乎操作种类和规范。保存的文件有:说明HACCP系统的各种措施(手段);用于危害分析采用的数据;与产品有关的所做出的决定;监控方法及记录;用于危害分析采用的数据;与产品、有关的所做出的决定;监控方法及记录;由操作者签名和审核者签名的监控记录;偏差与纠偏记录;审定报告等及HACCP计划表;危害分析工作表;HACCP执行小组会上报告及总结等。
描述产品。对产品及其特性,规格与性进行描述,内容应包括产品具体成份少,物理或化学特性、包装、息、加工方法、贮存方法和食用方法等。
3.确定产品用途及消费对象。实施HACCP计划的食品应确定其终消费者,特别要关注特殊消费人群,如老人、儿童、妇女、体弱者或免疫系统有缺陷的人。食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用等内容。
各项记录在归档前要经严格审核,CCP监控记录、限值偏差与纠正记录、验证记录、卫生管理记录等所有记录内容,要在规定的时间(一般在下、交班前)内及时由工厂管理代表审核,如通过审核,审核员要在记录上签字并写上当时时间。所有的HACCP记录归档后妥善保管,美国对海产品的规定是生产之日起至少要保存1年,冷冻与耐保藏产品要保存2年
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